Voyage en cuisine
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Voyage en cuisine Programme : prochaines diffusions TV
Voyage en cuisine sera diffusé aux horaires suivants (des spoilers peuvent apparaître) :
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Mer 17
Corée du Sud : le bibimpap — Voyage en cuisine
Le bibimbap, le plat de l'harmonie coréenne Plat représentatif du passage des saisons, le bibimbap est vénéré en Corée du Sud comme le symbole de l'harmonie sur terre. Ce bol de riz et de légumes, qui repose sur un savant mélange de textures et de couleurs, est préparé par la cheffe et nonne Jeong Kwan. Alara Bordier a eu le privilège de déguster ce plat cérémoniel au sein d'un temple bouddhiste. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, perce les secrets de l'ingrédient au centre de cette préparation : le riz. Il revient également sur la codification de la cuisine coréenne et sur les vertus médicinales du bibimbap. Le goût du pays : Myong-Sook, une Coréenne à Hambourg Direction Hambourg, où Myong-Sook, née en Corée du Sud, a emménagé par amour il y a vingt-deux ans. Elle partage avec ses voisins, qui n'hésitent pas à mettre la main à la pâte, une multiplicité de recettes coréennes. Elle nous parle de la tranquillité de Hambourg, du lien qu'elle entretient avec ses filles autour de la cuisine coréenne et de tous ces plats qui lui évoquent la Corée du Sud. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de bibimbap, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du bibimbap Des légumes, de la viande, de la sauce soja et du riz : suivez la recette pour un délicieux bibimbap ! Ingrédients pour 2 bols : 180 g de riz rond 1 carotte en julienne 1 courgette en julienne 1/2 concombre en lamelles 2 pak choï ou 100 g d'épinards frais émincés 2 c. à s. de pousses de soja 150 g de viande de boeuf hachée 1 c. à s de sauce d'huître ou de sauce soja 2 œufs Pour la sauce : 1 c. à s. de sauce d'huître 6 c. à s. de sauce soja 1 c. à c. de vinaigre de riz 1 gousse d'ail 1 cébette ciselée 1 c. à c. de graines de sésame 1 c. à c. de gochujang Préparation : Rincez le riz 3 ou 4 fois. Mettez-le dans une casserole et couvrez de 1,2 fois son volume d'eau. Faites bouillir, puis baissez aussitôt et laissez cuire 12 min. Quand il reste à peine un fond d'eau, éteignez le feu, couvrez et laissez ainsi gonfler 10 min sans soulever le couvercle. Pour la sauce : mélangez simplement tous les ingrédients dans un bol. Blanchissez 3 min dans une eau bouillante la julienne de carotte et de courgette. Faites sauter à la poêle les pak-choï et les pousses de soja. Taillez le concombre en lamelles avec un éplucheur à légumes et jetez les graines. Dans deux grands bols, dressez le riz et déposez joliment tous les légumes dessus. Faites sauter 2 min à feu très fort le bœuf en l'arrosant à la fin de sauce soja (laissez caraméliser). Dans la même poêle, bien huilée, cuisez les œufs au plat. Déposez le bœuf et les œufs dans le bol, arrosez de sauce et servez aussitôt. Proposez du kimchi et du gochujang à côté.
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Mer 17
Portugal : Le bacalhau a Gomes de Sá — Voyage en cuisine
La morue à Gomes de Sá, la reine de Porto Pour les Portugais, il existe autant de recettes à base de morue que de jours dans l'année. La cheffe Eugénia Gomes da Silva Tavares nous en fait découvrir une : le bacalhau à Gomes de Sá. Son secret ? Ajouter toujours un peu plus de morue. Raphaël Lizambard est allé découvrir l'histoire de ce plat et de celui qui lui a donné son nom. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, revient sur les origines de ce poisson, sur son exportation dans les anciennes colonies portugaises et sur les propriétés nutritives de cette reine du Portugal. Le goût du pays : Rita, une Portugaise en Écosse Direction Glasgow, où Rita, née au Portugal, fait découvrir à ses amis un gâteau de biscuits typique de son pays : le bolo de bolacha. Elle nous parle de saudade, de son premier repas en Écosse mais surtout de son "gâteau fusion" mariant biscuits écossais et préparation portugaise, à l'image de son hôte. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de morue à Gomes de Sá, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette de Bacalhau a Gomes De Sa Découvrez la recette traditionnelle de Porto, la morue de Gomes De Sa. Ingrédients pour 6 à personnes : 800 g de filets de morue salée sans peau 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux 4 œufs 1 oignon émincé 4 gousses d'ail émincées 15 ml d'huile d'olive 15 g de persil Une douzaine d'olives noires Sel et poivre Préparation : La veille de la préparation, dessalez les filets de morue : rincez-les à l'eau froide et laissez-les au moins 24 h dans un grand bol d'eau. Placez-le 24 h au frigo, changez l'eau 2 à 3 fois. Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans une grande casserole d'eau salée. Émincez l'ail et l'oignon et faites-les blondir doucement à l'huile. Lancez une casserole d'eau chaude et plongez-y la morue à petit feu pendant 20 minutes. Égouttez-la et une fois tiède, émiettez-la à la fourchette. Huilez un plat, et disposez-y les pommes de terre, la morue, l'ail et l'oignon. Arrosez du reste de l'huile, salez légèrement, poivrez et mettez au four à 180°C pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans l'eau bouillante pendant 9 minutes et 30 secondes. Écalez-les, et coupez-les en rondelles. Disposez les œufs, parsemez de persil et d'olives et servez chaud !
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Jeu 18
Portugal : Le bacalhau a Gomes de Sá — Voyage en cuisine
La morue à Gomes de Sá, la reine de Porto Pour les Portugais, il existe autant de recettes à base de morue que de jours dans l'année. La cheffe Eugénia Gomes da Silva Tavares nous en fait découvrir une : le bacalhau à Gomes de Sá. Son secret ? Ajouter toujours un peu plus de morue. Raphaël Lizambard est allé découvrir l'histoire de ce plat et de celui qui lui a donné son nom. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, revient sur les origines de ce poisson, sur son exportation dans les anciennes colonies portugaises et sur les propriétés nutritives de cette reine du Portugal. Le goût du pays : Rita, une Portugaise en Écosse Direction Glasgow, où Rita, née au Portugal, fait découvrir à ses amis un gâteau de biscuits typique de son pays : le bolo de bolacha. Elle nous parle de saudade, de son premier repas en Écosse mais surtout de son "gâteau fusion" mariant biscuits écossais et préparation portugaise, à l'image de son hôte. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de morue à Gomes de Sá, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette de Bacalhau a Gomes De Sa Découvrez la recette traditionnelle de Porto, la morue de Gomes De Sa. Ingrédients pour 6 à personnes : 800 g de filets de morue salée sans peau 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux 4 œufs 1 oignon émincé 4 gousses d'ail émincées 15 ml d'huile d'olive 15 g de persil Une douzaine d'olives noires Sel et poivre Préparation : La veille de la préparation, dessalez les filets de morue : rincez-les à l'eau froide et laissez-les au moins 24 h dans un grand bol d'eau. Placez-le 24 h au frigo, changez l'eau 2 à 3 fois. Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans une grande casserole d'eau salée. Émincez l'ail et l'oignon et faites-les blondir doucement à l'huile. Lancez une casserole d'eau chaude et plongez-y la morue à petit feu pendant 20 minutes. Égouttez-la et une fois tiède, émiettez-la à la fourchette. Huilez un plat, et disposez-y les pommes de terre, la morue, l'ail et l'oignon. Arrosez du reste de l'huile, salez légèrement, poivrez et mettez au four à 180°C pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans l'eau bouillante pendant 9 minutes et 30 secondes. Écalez-les, et coupez-les en rondelles. Disposez les œufs, parsemez de persil et d'olives et servez chaud !
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Jeu 18
Andalousie : le gaspacho — Voyage en cuisine
Le gaspacho, le melting-pot andalou Des tomates, encore des tomates, toujours plus de tomates, ce fruit obsède la cheffe Loli Rincón. Elle le prépare sous toutes ses formes et textures, même en dessert ! Arnaud Théry est allé dans ses cuisines pour découvrir et participer à la préparation d'un gaspacho. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, perce les secrets de l'arrivée de la tomate en Espagne, du succès du gaspacho sur le plan international et de sa concurrence sur les marchés européens. Le goût du pays : Elena, une Andalouse à Annecy Direction Annecy, où Elena, née à Séville et installée en Haute-Savoie depuis six ans, prépare un salmorejo en famille. Elle nous parle de ses influences culinaires, de sa découverte du fromage et des moments en famille qui lui rappellent son Andalousie natale. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de gaspacho, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! __________________ La recette du gaspacho : Classique andalou, le gaspacho possède autant de variantes qu'il y a de cuisiniers. Voici la nôtre ! Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de tomates 1 poivron rouge ½ concombre ½ oignon rouge ⅓ tasse d'huile d'olive extra-vierge 1 tranche de pain blanc 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 2 gousses d'ail 1 œuf dur Sel et poivre noir Préparation : Mettez les tomates, le poivron, le concombre, l'oignon et l'ail grossièrement hachés dans un mixeur. Versez l'huile d'olive, le vinaigre. Ajoutez le pain et l'œuf, et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène, en ajoutant jusqu'à ½ tasse d'eau si nécessaire. Goûtez, et rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez quelques heures avant de servir. Ajoutez de la glace pilée si vous le voulez servir immédiatement.
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Ven 19
Andalousie : le gaspacho — Voyage en cuisine
Le gaspacho, le melting-pot andalou Des tomates, encore des tomates, toujours plus de tomates, ce fruit obsède la cheffe Loli Rincón. Elle le prépare sous toutes ses formes et textures, même en dessert ! Arnaud Théry est allé dans ses cuisines pour découvrir et participer à la préparation d'un gaspacho. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, perce les secrets de l'arrivée de la tomate en Espagne, du succès du gaspacho sur le plan international et de sa concurrence sur les marchés européens. Le goût du pays : Elena, une Andalouse à Annecy Direction Annecy, où Elena, née à Séville et installée en Haute-Savoie depuis six ans, prépare un salmorejo en famille. Elle nous parle de ses influences culinaires, de sa découverte du fromage et des moments en famille qui lui rappellent son Andalousie natale. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de gaspacho, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! __________________ La recette du gaspacho : Classique andalou, le gaspacho possède autant de variantes qu'il y a de cuisiniers. Voici la nôtre ! Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de tomates 1 poivron rouge ½ concombre ½ oignon rouge ⅓ tasse d'huile d'olive extra-vierge 1 tranche de pain blanc 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 2 gousses d'ail 1 œuf dur Sel et poivre noir Préparation : Mettez les tomates, le poivron, le concombre, l'oignon et l'ail grossièrement hachés dans un mixeur. Versez l'huile d'olive, le vinaigre. Ajoutez le pain et l'œuf, et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène, en ajoutant jusqu'à ½ tasse d'eau si nécessaire. Goûtez, et rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez quelques heures avant de servir. Ajoutez de la glace pilée si vous le voulez servir immédiatement.
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Lun 22
Sénégal : le thiéboudiène — Voyage en cuisine
Le thiéboudiène, le couronnement du Sénégal Aujourd'hui, nous découvrons le thiéboudienne, une recette colorée symbole de transmission familiale au Sénégal, préparé par la cheffe Astou Gueye à Saint-Louis. Clémence Fournival est allée enquêter sur ce plat souvent associé aux "mamans", ces femmes sénégalaises qui font vivre les cuisines du pays et détiennent tous les secrets de préparation du "thiep", surnommé ainsi par les locaux. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, s'intéresse au lien fort qui existe entre le thiep et la pêche, à l'introduction du riz au Sénégal et à son image de plat identitaire. Le goût du pays : Cheikh, un Sénégalais à Bordeaux Direction Bordeaux, où Cheikh, né au Sénégal et arrivé en France en 2006, fait déguster à son entourage le mafé. Passionné par la "cuisine fusion", il revisite des recettes françaises avec des produits sénégalais. Incarnant une nouvelle génération de Sénégalais en cuisine, il nous présente les plats qui lui rappellent le Sénégal. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de thiéboudienne, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du thiéboudiène Suivez notre recette et goûtez au thiéboudiène, plat emblématique du Sénégal. Ingrédients pour 6 personnes : 6 darnes de poisson blanc ferme, idéalement du thiof (du mérou blanc) ou bien de la daurade ou du bar, écaillés mais avec leur peau 1 oignon rouge 6 gousses d'ail 2 échalotes 8 à 10 brins de persil frais 5 à 6 brins d'aneth frais 1 citron 120 ml d'huile d'arachide (ou d'huile de pépins de raisins) 400 g de tomates pelées 3 c. à s. de concentré de tomate ½ c. à c. de cumin moulu ¼ c. à c. de coriandre moulue 3 feuilles de laurier (fraîches ou séchées) 1 cube de bouillon de légumes 1/2 L d'eau 3 carottes 1 patate douce ½ courge butternut 10 gombos 600 g de brisure de riz ou de riz rond 3-4 piments lanterne Sel et poivre Préparation : Préparez la marinade du poisson : hachez finement les deux échalotes, trois gousses d'ail, le persil et l'aneth, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Mélangez cette pâte au zeste de citron. Recouvrez le poisson de ce mélange. Faites frire le poisson dans 100 ml d'huile dans une poêle, environ 6 minutes de chaque côté. Émincez l'oignon et les trois autres gousses d'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste d'huile. Quand l'oignon est caramélisé, ajoutez le concentré et les tomates pelées, les piments entiers, les épices et les feuilles de laurier. Ajoutez le bouillon et l'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux. Ajoutez les carottes, la courge et la patate douce et faites-les cuire 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les gombos et poursuivez la cuisson 5 min. Retirez les légumes de la sauce, ajoutez trois tasses d'eau et faites-y cuire le riz. Couvrez, et cuisez à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Retirez les piments et servez le poisson et les légumes sur un lit de riz.
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Mar 23
Sénégal : le thiéboudiène — Voyage en cuisine
Le thiéboudiène, le couronnement du Sénégal Aujourd'hui, nous découvrons le thiéboudienne, une recette colorée symbole de transmission familiale au Sénégal, préparé par la cheffe Astou Gueye à Saint-Louis. Clémence Fournival est allée enquêter sur ce plat souvent associé aux "mamans", ces femmes sénégalaises qui font vivre les cuisines du pays et détiennent tous les secrets de préparation du "thiep", surnommé ainsi par les locaux. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, s'intéresse au lien fort qui existe entre le thiep et la pêche, à l'introduction du riz au Sénégal et à son image de plat identitaire. Le goût du pays : Cheikh, un Sénégalais à Bordeaux Direction Bordeaux, où Cheikh, né au Sénégal et arrivé en France en 2006, fait déguster à son entourage le mafé. Passionné par la "cuisine fusion", il revisite des recettes françaises avec des produits sénégalais. Incarnant une nouvelle génération de Sénégalais en cuisine, il nous présente les plats qui lui rappellent le Sénégal. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de thiéboudienne, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du thiéboudiène Suivez notre recette et goûtez au thiéboudiène, plat emblématique du Sénégal. Ingrédients pour 6 personnes : 6 darnes de poisson blanc ferme, idéalement du thiof (du mérou blanc) ou bien de la daurade ou du bar, écaillés mais avec leur peau 1 oignon rouge 6 gousses d'ail 2 échalotes 8 à 10 brins de persil frais 5 à 6 brins d'aneth frais 1 citron 120 ml d'huile d'arachide (ou d'huile de pépins de raisins) 400 g de tomates pelées 3 c. à s. de concentré de tomate ½ c. à c. de cumin moulu ¼ c. à c. de coriandre moulue 3 feuilles de laurier (fraîches ou séchées) 1 cube de bouillon de légumes 1/2 L d'eau 3 carottes 1 patate douce ½ courge butternut 10 gombos 600 g de brisure de riz ou de riz rond 3-4 piments lanterne Sel et poivre Préparation : Préparez la marinade du poisson : hachez finement les deux échalotes, trois gousses d'ail, le persil et l'aneth, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Mélangez cette pâte au zeste de citron. Recouvrez le poisson de ce mélange. Faites frire le poisson dans 100 ml d'huile dans une poêle, environ 6 minutes de chaque côté. Émincez l'oignon et les trois autres gousses d'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste d'huile. Quand l'oignon est caramélisé, ajoutez le concentré et les tomates pelées, les piments entiers, les épices et les feuilles de laurier. Ajoutez le bouillon et l'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux. Ajoutez les carottes, la courge et la patate douce et faites-les cuire 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les gombos et poursuivez la cuisson 5 min. Retirez les légumes de la sauce, ajoutez trois tasses d'eau et faites-y cuire le riz. Couvrez, et cuisez à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Retirez les piments et servez le poisson et les légumes sur un lit de riz.
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Mar 23
Mexique : les tlayudas — Voyage en cuisine
La tlayuda, la pizza mexicaine Elles sont la rencontre de la pizza avec la tortilla, et à Oaxaca elles sont considérées comme les reines de la street food mexicaine. Notre journaliste Arnaud Théry est allé à la rencontre d'une petite femme au grand caractère : la cheffe Doña Brigida Manzano, surnommée la "Chinita". Depuis plus de trente ans elle tient un stand de rue, ce qui lui vaut d'être la célébrité du quartier. Mais pour elle, la cuisine c'est avant tout une affaire de famille. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous plongera dans l'histoire de la street food mexicaine, en soulignant l'importance de l'avocat produit de la mondialisation et de l'émergence des cuisinières traditionnelles au Mexique qui ont su revaloriser cette cuisine de rue. Le goût du pays : David, un Mexicain à Hambourg Direction Hambourg où David, né au Mexique a décidé de s'installer en Allemagne il y a près de vingt ans pour élever ses enfants. Depuis son plus jeune âge, il a accompagné sa mère en cuisine, mais c'est dans la ville allemande qu'il a développé cette passion pour la cuisine mexicaine. Il fait alors déguster ses tacos lors de soirées et transmet à son fils des saveurs qui lui évoquent le Mexique. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de tlayudas, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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Mer 24
Mexique : les tlayudas — Voyage en cuisine
La tlayuda, la pizza mexicaine Elles sont la rencontre de la pizza avec la tortilla, et à Oaxaca elles sont considérées comme les reines de la street food mexicaine. Notre journaliste Arnaud Théry est allé à la rencontre d'une petite femme au grand caractère : la cheffe Doña Brigida Manzano, surnommée la "Chinita". Depuis plus de trente ans elle tient un stand de rue, ce qui lui vaut d'être la célébrité du quartier. Mais pour elle, la cuisine c'est avant tout une affaire de famille. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous plongera dans l'histoire de la street food mexicaine, en soulignant l'importance de l'avocat produit de la mondialisation et de l'émergence des cuisinières traditionnelles au Mexique qui ont su revaloriser cette cuisine de rue. Le goût du pays : David, un Mexicain à Hambourg Direction Hambourg où David, né au Mexique a décidé de s'installer en Allemagne il y a près de vingt ans pour élever ses enfants. Depuis son plus jeune âge, il a accompagné sa mère en cuisine, mais c'est dans la ville allemande qu'il a développé cette passion pour la cuisine mexicaine. Il fait alors déguster ses tacos lors de soirées et transmet à son fils des saveurs qui lui évoquent le Mexique. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de tlayudas, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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Mer 24
La Réunion : le gâteau à la patate douce et vanille — Voyage en cuisine
Dans les familles, dans les refuges de montagne ou à la table des restaurants, le gâteau patate est la pâtisserie des tablées réunionnaises. C'est le dessert identitaire et la madeleine de Proust des habitants de l'île. Raphaël Lizambard est allé déguster ce dessert aux côtés du chef Jehan Colson. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, raconte les origines et la diffusion de la vanille dans le monde, la mondialisation de la patate douce et la mise en valeur de la gastronomie créole traditionnelle.
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Jeu 25
La Réunion : le gâteau à la patate douce et vanille — Voyage en cuisine
Dans les familles, dans les refuges de montagne ou à la table des restaurants, le gâteau patate est la pâtisserie des tablées réunionnaises. C'est le dessert identitaire et la madeleine de Proust des habitants de l'île. Raphaël Lizambard est allé déguster ce dessert aux côtés du chef Jehan Colson. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, raconte les origines et la diffusion de la vanille dans le monde, la mondialisation de la patate douce et la mise en valeur de la gastronomie créole traditionnelle.
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Jeu 25
Ecosse : l'arbroath smokie — Voyage en cuisine
Le Arbroath smokie : l'èglefin fumé cher aux Écossais C'est au bord de la mer du Nord, loin du tumulte, que se pêche le poisson fétiche de l'Écosse, l'églefin. Nawelle Senad est allée déguster sa version fumée, le Arbroath smokie, dans les cuisines du chef Garry Watson. Dans son restaurant familial, il propose deux préparations qui raviront tous les palais : une simple, la seconde plus gastronomique. Pierre Raffard revient sur la propagation des techniques culinaires vikings comme le fumage, sur la relation qu'entretient l'Écosse avec la France et l'Angleterre, et sur le retour en force de l'identité écossaise à travers la langue et la gastronomie. Le goût du pays : Guy, un Écossais à Paris Direction Paris où Guy, né en Écosse, s'est installé il y a 41 ans par amour pour l'architecture de la ville. Il nous fait découvrir une soupe de poisson originaire du nord-est de l'Écosse : le Cullen skink. Il a commencé à cuisiner à son arrivée à Paris. Il nous parle du contraste architectural entre le Paris historique et contemporain, de l'importance de l'organisation des repas en France et des saveurs des petits-déjeuners salés qui lui rappellent l'Écosse. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du arbroath smokie, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
