Voyage en cuisine
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Voyage en cuisine Programme : prochaines diffusions TV
Voyage en cuisine sera diffusé aux horaires suivants (des spoilers peuvent apparaître) :
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Lun 20
Lyon : le pâté en croûte — Voyage en cuisine
À Lyon, le retour en grâce du pâté en croûte Tout est bon dans le cochon ! C'est à Lyon qu'Alexis Sarini est allé découvrir une spécialité qui met ce dicton à l'honneur : le pâté en croûte. Aux côtés du chef Joseph Viola, il découvre une belle tranche de l'histoire de ce plat longtemps boudé, aujourd'hui devenu tendance. Son pâté en croûte a même été élu le meilleur du monde. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parlerdu lien fort entre la viande de porc et la ville de Lyon, de l'histoire des bouchons lyonnais et de l'évolution du pâté en croûte. Le goût du pays : Elisabeth, une Lyonnaise en Écosse Direction l'Écosse, chez Elisabeth, née à Lyon, et qui réside à Édimbourg depuis six ans. Elle prépare pour son entourage les fameuses quenelles lyonnaises. Elle évoque la similitude entre Lyon et Édimbourg, et explique comment la cuisine et la générosité des plats lui rappellent sa ville natale. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du pâté en croûte, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du pâté en croûte Le pâté en croûte, c'est la star de la charcuterie. Ingrédients pour 1 moule à cake standard : Pâte brisée : 500 g de farine 250 g de beurre salé 1 cs de thym et romarin hachés très fin Poivre Farce : 150 g de lard fumé 200 g de talon de jambon 350 g de foies de volaille 300 g d'échine de porc 2 c. à s. de thym et romarin hachés finement 10 g de sel 2 c. à s. d'alcool (cognac, whisky, armagnac, etc) 1 oeuf + 2 c. à s. de lait 1 sachet de gelée Préparation : Réalisez la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre, le poivre et les herbes. Amalgamez avec de l'eau petit à petit. La pâte ne doit plus coller aux doigts. Aplatissez un peu la boule, filmez, et mettez au frais 24h. Préparez la farce en hachant au hachoir à viande ou au robot, assez finement, d'abord le lard et l'échine puis le jambon et enfin, les foies de volaille. Ajoutez le thym et le romarin, poivrez bien, salez beaucoup. Parfumez avec l'alcool de votre choix. Mélangez bien à la fourchette. Réservez au frais. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5mm. Coupez un rectangle de la taille de 3 fois le plus grand côté du moule et de deux fois de la taille du petit côté. Faites un dernier rectangle de la taille du haut du moule. Insérez la grande partie d'un seul tenant dans le moule beurré en faisant bien adhérer aux parois, avec les doigts. La pâte doit dépasser du moule, équitablement des 2 côtés. Badigeonnez d'eau à l'aide d'un pinceau, les 2 autres côtés et venir coller ces "oreilles" sur les côtés. Répartissez la farce à la fourchette dans le moule, sans la tasser mais en en comblant bien les coins. Posez le dernier rectangle de pâte sur le dessus. Pincez avec les bords débordants et rabattez le tout vers l'intérieur pour faire un joli "trottoir". Passez au pinceau la dorure (œuf battu + lait) sur toute la pâte puis incisez, sans appuyer, avec une lame de couteau fine, tout le bord du pâté et sur le dessus en dessinant selon votre inspiration. Faites 2 cheminées avec des rouleaux en papier d'aluminium. Enfournez à four chaud et chaleur tournante, 10 min à 240° puis à 200° 30 min. Laissez refroidir 15 min, ôtez les cheminées et versez la gelée chaude dans les cheminées. Répétez l'opération jusqu'à la fin de la gelée. Mettez au frais au moins 24 heures avant de démouler. Plusieurs jours, c'est mieux.
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Mar 21
Lyon : le pâté en croûte — Voyage en cuisine
À Lyon, le retour en grâce du pâté en croûte Tout est bon dans le cochon ! C'est à Lyon qu'Alexis Sarini est allé découvrir une spécialité qui met ce dicton à l'honneur : le pâté en croûte. Aux côtés du chef Joseph Viola, il découvre une belle tranche de l'histoire de ce plat longtemps boudé, aujourd'hui devenu tendance. Son pâté en croûte a même été élu le meilleur du monde. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parlerdu lien fort entre la viande de porc et la ville de Lyon, de l'histoire des bouchons lyonnais et de l'évolution du pâté en croûte. Le goût du pays : Elisabeth, une Lyonnaise en Écosse Direction l'Écosse, chez Elisabeth, née à Lyon, et qui réside à Édimbourg depuis six ans. Elle prépare pour son entourage les fameuses quenelles lyonnaises. Elle évoque la similitude entre Lyon et Édimbourg, et explique comment la cuisine et la générosité des plats lui rappellent sa ville natale. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du pâté en croûte, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du pâté en croûte Le pâté en croûte, c'est la star de la charcuterie. Ingrédients pour 1 moule à cake standard : Pâte brisée : 500 g de farine 250 g de beurre salé 1 cs de thym et romarin hachés très fin Poivre Farce : 150 g de lard fumé 200 g de talon de jambon 350 g de foies de volaille 300 g d'échine de porc 2 c. à s. de thym et romarin hachés finement 10 g de sel 2 c. à s. d'alcool (cognac, whisky, armagnac, etc) 1 oeuf + 2 c. à s. de lait 1 sachet de gelée Préparation : Réalisez la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre, le poivre et les herbes. Amalgamez avec de l'eau petit à petit. La pâte ne doit plus coller aux doigts. Aplatissez un peu la boule, filmez, et mettez au frais 24h. Préparez la farce en hachant au hachoir à viande ou au robot, assez finement, d'abord le lard et l'échine puis le jambon et enfin, les foies de volaille. Ajoutez le thym et le romarin, poivrez bien, salez beaucoup. Parfumez avec l'alcool de votre choix. Mélangez bien à la fourchette. Réservez au frais. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5mm. Coupez un rectangle de la taille de 3 fois le plus grand côté du moule et de deux fois de la taille du petit côté. Faites un dernier rectangle de la taille du haut du moule. Insérez la grande partie d'un seul tenant dans le moule beurré en faisant bien adhérer aux parois, avec les doigts. La pâte doit dépasser du moule, équitablement des 2 côtés. Badigeonnez d'eau à l'aide d'un pinceau, les 2 autres côtés et venir coller ces "oreilles" sur les côtés. Répartissez la farce à la fourchette dans le moule, sans la tasser mais en en comblant bien les coins. Posez le dernier rectangle de pâte sur le dessus. Pincez avec les bords débordants et rabattez le tout vers l'intérieur pour faire un joli "trottoir". Passez au pinceau la dorure (œuf battu + lait) sur toute la pâte puis incisez, sans appuyer, avec une lame de couteau fine, tout le bord du pâté et sur le dessus en dessinant selon votre inspiration. Faites 2 cheminées avec des rouleaux en papier d'aluminium. Enfournez à four chaud et chaleur tournante, 10 min à 240° puis à 200° 30 min. Laissez refroidir 15 min, ôtez les cheminées et versez la gelée chaude dans les cheminées. Répétez l'opération jusqu'à la fin de la gelée. Mettez au frais au moins 24 heures avant de démouler. Plusieurs jours, c'est mieux.
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Mar 21
Naples : les pâtes aux haricots — Voyage en cuisine
Les pâtes aux haricots, les valeurs rurales de la Campanie Emblème de la cucina povera ou cuisine pauvre, les pâtes aux haricots sont une fierté pour les Napolitains. C'est à quelques kilomètres de Naples, à Gragnano, aussi appelée la ville des pâtes sèches, que notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster cette recette. Pour le chef Giovanni Milo les pâtes sèches c'est sacré, et leur cuisson également : dix minutes pas plus ! Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous dévoilera l'origine des pâtes en Italie, la place du haricot dans la culture populaire italienne et l'avènement de la cucina povera. La supérette Pour nous faire découvrir la culture culinaire de la Campanie, notre journaliste Clémence Fournival s'est donnée pour mission de rapporter des produits provenant essentiellement de cette région. Dans les rayons, il y a les indétrônables pâtes sèches, mais devant la diversité de choix, encore faut-il savoir lesquelles prendre ! Elle a également trouvé de l'origan, ainsi que la spécialité fromagère de la région : le provolone. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des pâtes aux haricots, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette de pâtes aux haricots Les pâtes aux haricots, c'est un plat traditionnel italien économique et réconfortant. Ingrédients pour 4 personnes : 320 g de pâtes 200 g de haricots secs 250 g de tomates pelées 100 g de lard, de guanciale ou de pancetta 2 branches de céleri 1 oignon 3 gousses d'ail 2 feuilles de laurier Huile d'olive Sel et poivre Préparation : Faites tremper les haricots toute la nuit dans de l'eau. Égouttez-les. Versez les haricots dans une casserole d'eau froide avec deux feuilles de laurier. Faites cuire 60 min à partir de l'ébullition. Conservez l'eau de cuisson. Coupez finement le céleri et l'oignon, écrasez l'ail grossièrement. Faites-les revenir dans l'huile 10 min, et ajoutez le lard à mi-cuisson. Incorporez la purée de tomates, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 min, et ajoutez les haricots et leur eau de cuisson. Retirez deux louches de cette préparation, et mixez. Réservez la crème obtenue. Dans la même casserole, cuire les pâtes comme indiqué sur leur paquet. Goûtez-les pour vous assurer que la cuisson vous plaît. Égouttez. Ajoutez la crème aux pâtes, mélangez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.
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Mer 22
Naples : les pâtes aux haricots — Voyage en cuisine
Les pâtes aux haricots, les valeurs rurales de la Campanie Emblème de la cucina povera ou cuisine pauvre, les pâtes aux haricots sont une fierté pour les Napolitains. C'est à quelques kilomètres de Naples, à Gragnano, aussi appelée la ville des pâtes sèches, que notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster cette recette. Pour le chef Giovanni Milo les pâtes sèches c'est sacré, et leur cuisson également : dix minutes pas plus ! Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous dévoilera l'origine des pâtes en Italie, la place du haricot dans la culture populaire italienne et l'avènement de la cucina povera. La supérette Pour nous faire découvrir la culture culinaire de la Campanie, notre journaliste Clémence Fournival s'est donnée pour mission de rapporter des produits provenant essentiellement de cette région. Dans les rayons, il y a les indétrônables pâtes sèches, mais devant la diversité de choix, encore faut-il savoir lesquelles prendre ! Elle a également trouvé de l'origan, ainsi que la spécialité fromagère de la région : le provolone. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des pâtes aux haricots, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette de pâtes aux haricots Les pâtes aux haricots, c'est un plat traditionnel italien économique et réconfortant. Ingrédients pour 4 personnes : 320 g de pâtes 200 g de haricots secs 250 g de tomates pelées 100 g de lard, de guanciale ou de pancetta 2 branches de céleri 1 oignon 3 gousses d'ail 2 feuilles de laurier Huile d'olive Sel et poivre Préparation : Faites tremper les haricots toute la nuit dans de l'eau. Égouttez-les. Versez les haricots dans une casserole d'eau froide avec deux feuilles de laurier. Faites cuire 60 min à partir de l'ébullition. Conservez l'eau de cuisson. Coupez finement le céleri et l'oignon, écrasez l'ail grossièrement. Faites-les revenir dans l'huile 10 min, et ajoutez le lard à mi-cuisson. Incorporez la purée de tomates, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 min, et ajoutez les haricots et leur eau de cuisson. Retirez deux louches de cette préparation, et mixez. Réservez la crème obtenue. Dans la même casserole, cuire les pâtes comme indiqué sur leur paquet. Goûtez-les pour vous assurer que la cuisson vous plaît. Égouttez. Ajoutez la crème aux pâtes, mélangez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.
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Mer 22
Corée du Sud : le barbecue coréen — Voyage en cuisine
Le barbecue coréen met le bœuf hanu à l'honneur Avec sa chair tendre et persillée, il est à la carte des enseignes prestigieuses de Corée du sud. Le bœuf hanu est une véritable star dans ce pays et les restaurateurs coréens s'arrachent sa viande fondante. Notre journaliste Alara Bordier est allée découvrir sa cuisson au grill, dans un barbecue coréen préparé par le chef Park Sungjun. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous dévoilera tous les secrets de l'art de la découpe du bœuf hanu, l'origine des barbecues et l'importance du persillage de la viande. Le goût du pays : Jong Tai, un Coréen en Italie Direction Naples, où Jong Tai, qui est né en Corée du Sud vit depuis 1999. Il prépare plusieurs plats coréens qu'il souhaite faire découvrir à ses invités. Il nous parle du romantisme de Naples, des cinq ingrédients fondamentaux de sa cuisine et des plats coréens qu'il considère comme des remèdes lui rappelant son pays d'origine. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de barbecue coréen, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette de barbecue coréen De la viande marinée et grillée, c'est l'assurance d'un délicieux barbecue. Ingrédients pour 6 personnes : 10 gousses d'ail 1,5 cm de gingembre 1 oignon jaune 100 ml de sauce soja 3 cuillères à soupe de sucre roux 10 ml d'huile de sésame grillé 900 g de boeuf : faux-filet, aloyau ou entrecôte Un cube de gras de bœuf Préparation : Dans un mixeur, mélangez l'ail, le gingembre, l'oignon, et la sauce soja jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Passez la marinade au tamis et versez-la dans un grand bol ou un plat large. Ajoutez le sucre, le sel, le poivre et l'huile de sésame. Coupez la viande en lamelles de 2,5 centimètres d'épaisseur. Laissez mariner vos steaks 4 h. Épongez les steaks et laissez-les reposer à température ambiante pendant 20 min avant de les faire cuire. Faites chauffer du gras de bœuf (ou de l'huile) dans une grande poêle et attendez de voir un filet de fumée avant d'ajouter les steaks. Faites-les cuire 4 min de chaque côté. Laissez reposer la viande dix minutes avant de servir.
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Jeu 23
Corée du Sud : le barbecue coréen — Voyage en cuisine
Le barbecue coréen met le bœuf hanu à l'honneur Avec sa chair tendre et persillée, il est à la carte des enseignes prestigieuses de Corée du sud. Le bœuf hanu est une véritable star dans ce pays et les restaurateurs coréens s'arrachent sa viande fondante. Notre journaliste Alara Bordier est allée découvrir sa cuisson au grill, dans un barbecue coréen préparé par le chef Park Sungjun. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous dévoilera tous les secrets de l'art de la découpe du bœuf hanu, l'origine des barbecues et l'importance du persillage de la viande. Le goût du pays : Jong Tai, un Coréen en Italie Direction Naples, où Jong Tai, qui est né en Corée du Sud vit depuis 1999. Il prépare plusieurs plats coréens qu'il souhaite faire découvrir à ses invités. Il nous parle du romantisme de Naples, des cinq ingrédients fondamentaux de sa cuisine et des plats coréens qu'il considère comme des remèdes lui rappelant son pays d'origine. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de barbecue coréen, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette de barbecue coréen De la viande marinée et grillée, c'est l'assurance d'un délicieux barbecue. Ingrédients pour 6 personnes : 10 gousses d'ail 1,5 cm de gingembre 1 oignon jaune 100 ml de sauce soja 3 cuillères à soupe de sucre roux 10 ml d'huile de sésame grillé 900 g de boeuf : faux-filet, aloyau ou entrecôte Un cube de gras de bœuf Préparation : Dans un mixeur, mélangez l'ail, le gingembre, l'oignon, et la sauce soja jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Passez la marinade au tamis et versez-la dans un grand bol ou un plat large. Ajoutez le sucre, le sel, le poivre et l'huile de sésame. Coupez la viande en lamelles de 2,5 centimètres d'épaisseur. Laissez mariner vos steaks 4 h. Épongez les steaks et laissez-les reposer à température ambiante pendant 20 min avant de les faire cuire. Faites chauffer du gras de bœuf (ou de l'huile) dans une grande poêle et attendez de voir un filet de fumée avant d'ajouter les steaks. Faites-les cuire 4 min de chaque côté. Laissez reposer la viande dix minutes avant de servir.
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Jeu 23
Géorgie : le chakapuli — Voyage en cuisine
Le chakapuli, sacrée cuisine géorgienne ! Dans les plaines géorgiennes, un plat annonce le printemps : le chakapuli. Ragoût préparé à base d'herbes aromatiques, de viande et de vin, il s'inscrit dans une cuisine liée aux rituels géorgiens. Notre journaliste Alexis Sarini est allé découvrir sa préparation dans le gîte très prisé des aventuriers gastronomes de la cheffe Maia Kezevadze. Pendant que le ragoût mijote, rien de mieux que quelques pas de danse ! Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous expliquera la place de la religion dans la cuisine géorgienne, l'histoire de la culture du vin en jarre et l'arrivée de l'agrotourisme en Géorgie. Le goût du pays : Ana, une Géorgienne à Paris Direction Paris, où Ana, née en Géorgie, réside depuis six ans. Elle prépare une variété de plats géorgiens à faire découvrir à ses amis. Elle nous parle de son livre de cuisine géorgienne, du basilic bleu et de l'hospitalité de son pays d'origine. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de chakapuli, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du Chakapuli : Le Chakapuli est un plat traditionnel géorgien parfumé à l'estragon. Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de tendron et de jarret de veau 200 g de cébette 2 bottes d'estragon 1 botte de coriandre fraîche 1 piment vert 6 gousses d'ail ' 15 g de beurre 1 bouteille de vin orange (ou blanc) 500 ml de bouillon de volaille 2 c. à s. de confiture de prunes le jus d'un citron Préparation : Coupez la viande en morceaux. Hachez finement les herbes, la cébette et l'ail. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur. Faites rissoler la viande pour la colorer dans une casserole avec un peu de beurre. Déglacez avec le vin, laissez mijoter 20 min, le temps que l'alcool s'évapore. Baissez le feu, ajoutez les herbes, la cébette, l'ail, le piment, la confiture de prunes et le jus de citron. Recouvrez la viande avec le bouillon de volaille, et continuez la cuisson à couvert pendant une heure, en remuant de temps en temps. Assaisonnez de sel et de poivre, et servez aussitôt.
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Ven 24
Géorgie : le chakapuli — Voyage en cuisine
Le chakapuli, sacrée cuisine géorgienne ! Dans les plaines géorgiennes, un plat annonce le printemps : le chakapuli. Ragoût préparé à base d'herbes aromatiques, de viande et de vin, il s'inscrit dans une cuisine liée aux rituels géorgiens. Notre journaliste Alexis Sarini est allé découvrir sa préparation dans le gîte très prisé des aventuriers gastronomes de la cheffe Maia Kezevadze. Pendant que le ragoût mijote, rien de mieux que quelques pas de danse ! Pierre Raffard, géographe de l'alimentation nous expliquera la place de la religion dans la cuisine géorgienne, l'histoire de la culture du vin en jarre et l'arrivée de l'agrotourisme en Géorgie. Le goût du pays : Ana, une Géorgienne à Paris Direction Paris, où Ana, née en Géorgie, réside depuis six ans. Elle prépare une variété de plats géorgiens à faire découvrir à ses amis. Elle nous parle de son livre de cuisine géorgienne, du basilic bleu et de l'hospitalité de son pays d'origine. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de chakapuli, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du Chakapuli : Le Chakapuli est un plat traditionnel géorgien parfumé à l'estragon. Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de tendron et de jarret de veau 200 g de cébette 2 bottes d'estragon 1 botte de coriandre fraîche 1 piment vert 6 gousses d'ail ' 15 g de beurre 1 bouteille de vin orange (ou blanc) 500 ml de bouillon de volaille 2 c. à s. de confiture de prunes le jus d'un citron Préparation : Coupez la viande en morceaux. Hachez finement les herbes, la cébette et l'ail. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur. Faites rissoler la viande pour la colorer dans une casserole avec un peu de beurre. Déglacez avec le vin, laissez mijoter 20 min, le temps que l'alcool s'évapore. Baissez le feu, ajoutez les herbes, la cébette, l'ail, le piment, la confiture de prunes et le jus de citron. Recouvrez la viande avec le bouillon de volaille, et continuez la cuisson à couvert pendant une heure, en remuant de temps en temps. Assaisonnez de sel et de poivre, et servez aussitôt.
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Lun 27
Mexique : les tamales — Voyage en cuisine
Les tamales, le Mexique célèbre le maïs Chicatanas, chapulines, vers d'agave : ces insectes sont emblématiques de la faune mexicaine. Arnaud Théry a découvert ces petites bêtes sous une autre forme, gastronomique cette fois-ci. Il a tenté l'expérience de les déguster aux côtés de la cheffe zapotèque Celia Florián. Elle les met à l'honneur dans les tamales, ces "pâtés" de maïs enveloppés dans des feuilles végétales qui témoignent de l'histoire du Mexique. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de la place centrale du maïs dans les civilisations mésoaméricaines, de la paternité disputée du tamal entre les pays d'Amérique latine et de l'intérêt de la consommation d'insectes. Le goût du pays : Ivette, une Mexicaine à Berlin Direction Berlin, où Ivette, née au Mexique et installée en Allemagne depuis ses 43 ans, fait découvrir le mole à ses amis. Elle nous parle des bonbons de son enfance, de son partage de la cuisine mexicaine et de son épicerie, un lieu qui lui rappelle les couleurs du Mexique. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des tamales, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recettte des tamales Les tamales sont des papillotes de maïs originaires de Oaxaca au Mexique. Découvrez notre recette. Ingrédients pour 6 personnes : 2 boîtes de maïs (500 g de maïs égoutté) 2 oeufs 125 ml de lait 6 feuilles de maïs séché, ou de bananier. À défaut, 1/2 feuille de papier sulfurisé par personne 6 gousses d'ail 4 tomates, vertes si possible 1 gros piment séché 1 poignée de pousses d'épinard Étapes de préparation : Mixer grossièrement le maïs égoutté. Mélanger avec les œufs, le lait et saler. Cuire cette préparation à la poêle, à feu doux, 10 min, en remuant régulièrement. Étaler les feuilles de maïs, de bananier ou de papier sulfurisé. Répartir 6 tas de la préparation poêlée. Bien refermer la feuille et la ficeler avec de la ficelle de cuisine. Faites cuire à la vapeur 30 min. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites griller 3 gousses d'ail en chemise à la poêle, 10 min. Puis épluchez-les, ainsi que les 3 autres gousses. Pilez (ou mixez) avec les tomates, le piment et salez. Sortez les tamales du cuit vapeur. Ouvrez les feuilles et servez les tamales dedans, couverts de sauce et de pousses d'épinard.
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Mar 28
Mexique : les tamales — Voyage en cuisine
Les tamales, le Mexique célèbre le maïs Chicatanas, chapulines, vers d'agave : ces insectes sont emblématiques de la faune mexicaine. Arnaud Théry a découvert ces petites bêtes sous une autre forme, gastronomique cette fois-ci. Il a tenté l'expérience de les déguster aux côtés de la cheffe zapotèque Celia Florián. Elle les met à l'honneur dans les tamales, ces "pâtés" de maïs enveloppés dans des feuilles végétales qui témoignent de l'histoire du Mexique. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de la place centrale du maïs dans les civilisations mésoaméricaines, de la paternité disputée du tamal entre les pays d'Amérique latine et de l'intérêt de la consommation d'insectes. Le goût du pays : Ivette, une Mexicaine à Berlin Direction Berlin, où Ivette, née au Mexique et installée en Allemagne depuis ses 43 ans, fait découvrir le mole à ses amis. Elle nous parle des bonbons de son enfance, de son partage de la cuisine mexicaine et de son épicerie, un lieu qui lui rappelle les couleurs du Mexique. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des tamales, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recettte des tamales Les tamales sont des papillotes de maïs originaires de Oaxaca au Mexique. Découvrez notre recette. Ingrédients pour 6 personnes : 2 boîtes de maïs (500 g de maïs égoutté) 2 oeufs 125 ml de lait 6 feuilles de maïs séché, ou de bananier. À défaut, 1/2 feuille de papier sulfurisé par personne 6 gousses d'ail 4 tomates, vertes si possible 1 gros piment séché 1 poignée de pousses d'épinard Étapes de préparation : Mixer grossièrement le maïs égoutté. Mélanger avec les œufs, le lait et saler. Cuire cette préparation à la poêle, à feu doux, 10 min, en remuant régulièrement. Étaler les feuilles de maïs, de bananier ou de papier sulfurisé. Répartir 6 tas de la préparation poêlée. Bien refermer la feuille et la ficeler avec de la ficelle de cuisine. Faites cuire à la vapeur 30 min. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites griller 3 gousses d'ail en chemise à la poêle, 10 min. Puis épluchez-les, ainsi que les 3 autres gousses. Pilez (ou mixez) avec les tomates, le piment et salez. Sortez les tamales du cuit vapeur. Ouvrez les feuilles et servez les tamales dedans, couverts de sauce et de pousses d'épinard.
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Mar 28
Allemagne : le rundstück warm — Voyage en cuisine
Le ründstück warm, le cousin allemand du hamburger Rond, fondant et dégoulinant de sauce, il est le classique de la cuisine des docks à Hambourg. Alexis Sarini est allé à la rencontre du chef Sebastian Libbert pour découvrir celui qu'on connaît comme l'ancêtre du hamburger : le ründstück warm, le sandwich qui réchauffe le cœur des Hambourgeois. Pierre Raffard nous raconte l'histoire des "Kaffeeklappe", de la parenté de ce plat avec le hamburger et de l'attachement des Hambourgeois à revendiquer sa paternité. La supérette Pour nous faire découvrir la culture culinaire allemande, Alexis Sarini s'est rendu dans la plus "punk" des supérettes de Hambourg. Dans les rayons, il retrouve les habituelles betteraves et saucisses, mais également un petit souvenir du quartier le plus populaire de la ville. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du ründstück warm, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier ! La recette du ründstück warm Ingrédients pour 8 personnes : 1 rôti de porc de 1,5 kg 5 oignons 8 gousses d'ail 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin) ½ céleri-rave 6 carottes 4 poireaux 4 cuillères à soupe de moutarde 1 litre de bouillon de légumes 125 ml de bière 15 g de beurre sel et poivre 8 pains blancs ½ salade Cornichons Étapes de préparation : Saler et poivrer le rôti. Glisser des gousses d'ail sous le fil du rôti. Faites-le revenir dans du beurre. Badigeonnez le rôti de moutarde. Coupez les légumes et deux oignons en morceaux. Mettez les légumes dans un plat, déposez la viande par-dessus et arrosez de bouillon. Enfournez 30 minutes à 210 degrés puis 1h à 180 degrés. Émincez trois oignons et faites-les revenir dans du beurre. Au bout de quelques minutes, versez la bière et faites-les caraméliser jusqu'à ce que toute la bière s'évapore et qu'ils brunissent. Une fois cuit, réservez le rôti. Mixez les légumes et le bouillon. Passez le liquide obtenu au tamis et gardez la sauce. Formez vos rundstück : coupez les pains en deux, déposez une feuille de salade, une tranche de rôti, des cornichons, et les oignons caramélisés. Refermez, et nappez de sauce de légumes.
